Готвенето с подправки е цяло изкуство. Едно семпло ястие може да се превърне в истински кулинарен шедьовър стига да са използвани правилните подправки. Общо правило при използването на подправки е да не се смесват 2 много силни подправки в едно ястие. Иначе съществуват готови блендове с дълга кулинарна история, които правят изключение от това правило. Има подправки като черния пипер например, които могат да акцентират вкуса на храната, но също могат и да надвият всички останали вкусове в нея. Хубаво е да се експериментира, това е част от чара на кулинарията. Но никога не е излишно човек да има някои познания, които да му служат за отправна точка.
Ние ще ви представим един списък, с който да е консултирате при експериментите си в кухнята. Той съдържа основни храни и подходящите подправки за тях.
- Бобови храни – черен пипер, червен пипер, чили, лют червен пипер, кимион
- Хляб – кимион, канела, ким, босилек, кориандър, кардамон, целина, розмарин, градински чай, мащерка, чили, див копър, черен пипер, копър.
- Сирене – червен пипер, кориандър, кимион, босилек, ким, чили, майорана, синап, мента, черен пипер, магданоз, див лук, индийско орехче, градински чай, естрагон, мащерка.
- Пилешко месо – кориандър, кимион, канела, червен пипер, босилек, дафинов лист, градински чай, естрагон, мащерка, копър, див копър, черен пипер, чили, розмарин, синап.
- Ориз и паста – мащерка, босилек, джоджен, чили, кориандър, кимион, див копър, магданоз, майорана, копър, градински чай, черен пипер.
- Яйца – магданоз, черен пипер, червен пипер, копър, риган, майорана, мащерка, градински чай, див копър, естрагон
- Риба – черен пипер, босилек, розмарин, шафран, естрагон, мащерка, майорана, копър, див копър, синап, риган, магданоз, чесън, дафинов лист.
- Картофи – Риган, розмарин, естрагон, мащерка, червен пипер, майорана, копър, кориандър, босилек, ким, магданоз, маково семе.
- Супи – Черен пипер, магданоз, чили, кимион, розмарин, градински чай, мащерка, чесън, майорана, дафинов лист, босилек, див копър, копър.
- Сладкиши – Портокалови корички, индийско орехче, мента, розмарин, анасон, бахар, анасон, кардамон, канела, карамфил, джинджифил, лимонова кора.
- Плодове – Мента, мащерка, дафинов лист, канела, карамфил, кориандър
Има значение и кога се слагат подправките.
Добавяйте повечето подправки в началото на готвенето, за да имат повече време да освободят ароматите си. Добавяйте ги рано, когато приготвяте студени ястия. Избягвайте да слагате чили, чесън, къри в много силно сгорещена мазнина, защото може вкусът им да стане горчив. Този тип подправки можете леко да сотирате.
Черният пипер препоръчваме да се слага накрая на готвенето за да се запази вкусът и аромата му.
Добре е да знаете, че сухите подправки по принцип имат по-силен аромат от пресните, затова трябва да се използва по-малко количество. Ако в рецептата, която правите, е написано, че трябва да използвате пресни подправки, а имате само сухи, сложете три четвърти от указаното количество. Сухите билки и подправки трябва да се добавят в началото на готвенето, а пресните накрая.
Имайте предвид, че целите подправки и дафиновият лист отпускат аромата си по-бавно, отколкото смлените и сухите подправки.
Как да подготвите подправките
- Купувайте цели подправки и ги стържете, когато са ви нужни
Дори и да не правите други промени по техниката си за подправяне на ястия, само това може да донесе повече вкус и качество на ястията ви. Това дори ще ви спести малко пари, защото целите подправки са обикновено малко по-евтини от тези на прах.
- Старите подправки трябва да се изхвърлят
Колкото повече време минава, толкова те губят от свойствата и аромата си, затова няма смисъл да се пазят. Времето определено е враг за подправките.
- Купувайте подправки в по-малки количества
Купувайки по този начин, вие можете да сте по-сигурни, че сте взели по-свеж продукт. Най-добре е да ги съхранявате в стъклени буркани, а не в пластмасови. Трябва да се затварят плътно. Съхранявайте подправките си далеч от светлина, топлина и влага.
- Препечете подправките преди да ги настържете
Препичането на подправките преди да бъдат натрошени може да донесе нов слой аромати за ястията ви. Това важи най-много, когато приложението им ще бъде в супа или в пюре, защото там няма да бъдат препечени със самото ястие. Просто сложете подправките в сух тиган (без мазнина) и сложете на силен огън. Разклащайте тигана често , за да предотвратите загаряне. За леко препичане махнете тигана от котлона веднага щом усетите аромата на подправка във въздуха и изсипете подправките върху хладна равна повърхност. Ако искате да добавите малко опушеност и по-дълбок вкус , дръжте семената в тигана на огъня докато не потъмнеят и ароматът стане малко по-тежък. След това веднага изсипете подправките върху хладна равна повърхност.
За препичането трябва да се използва или чугунен или стоманен тиган. В никакъв случай не бива да използвате тиган с незалепващо покритие. Температурата, която ще достигнете за препичането на подправките на сухия тиган вероятно ще започне да запържва каквото и покритие да имате на тигана си и не само ще причини неприятна миризма, но и потенциално ще отдели токсини във въздуха и ще компрометира незалепващите качества на тигана. Чугунът ще отнеме повече време за затопляне, но ще осигури най-равномерното запичане.
Специалистите препоръчват да избягваме да купуваме подправки от открити пазари, понеже неправилно съхраняваните подправки могат да бъдат преносители на бактерията, предизвикваща салмонела. Тази бактерия се унищожава при висока температура, така че препичането на подправките преди използването им, освен за освобождаването на аромат е добре и от здравословна гледна точка. Запичането на подправките помага и за по-лесното им смилане.
- Мелене на подправките
Мелничка за подправки – хубави са тези, при които кутията може да се маха лесно и да се мие. Ако не може да се сваля, просто забършете много добре или смелете обикновен бял ориз за да неутрализирате миризмите и след това забършете.
Натрошаването на подправките в хаванче също е начин, ако нямате под ръка мелница.
Има подправки като канела на пръчки, индийско орехче или трюфели, които се настъргват непосредствено преди употреба. Това се прави на много фино ренде.
Ако дълго време не сте използвали дадена подправка, преди да преминете към употреба огледайте я и я помиришете. Някои подправки след време започват да образуват плесен, окисляват се, а други биват нападнати от насекоми.