Мариноването на месо се прави основно по две причини – за окрехкотяване на месото и за придаване на допълнителен вкус. Както с всяко друго нещо, ако искаме да бъде направено по най-добрия начин, трябва да сме наясно с някои тънкости. В тази статия ще опишем по-важните от тях, чието следване, вярваме, че ще ви доведе до отличен резултат.
- В какъв съд да мариноваме – Когато се маринова, месото е най-добре да се слага в стъклен или керамичен съд, защото, когато е в метален или пластмасов има риск да добие различен от желания аромат. Причина за това е, че понякога е възможно киселината в маринатите да реагира с метала.
- Подготовка на месото – Месото или рибата, които предстои да се мариноват, е най-добре да са нарязани на парчета. Ако се слагат цели, трябва да бъдат прободени на няколко места и да се обръщат периодично, защото маринатата прониква на около 1,5 см дълбочина в месото. Някои съставки като солта и соевия сос например имат способността да проникват и по-надълбоко. Не забравяйте преди да пристъпите към мариноването да начукате пържолите с назъбен чук, така стават крехки и равномерно изпечени.
- Мариновайте в хладилника – Държането на суровото месо в хладилника, докато тече мариноването предотвратява разпространението на бактерии. Никога не оставяйте месото да се маринова на стайна температура.
- Продължителност на мариноване – Препоръчителното време за мариноване варира. Колкото повече време стои месото в маринатата, толкова повече поема от вкусовете й. Но в зависимост от вида месо, това време варира. Цели парчета месо могат да се мариноват от 12 до 24 часа в хладилника, докато на кубчета месо може да им бъде достатъчно да престоят и 2 – 3 часа в марината. Рибата и морските дарове следва да се мариноват за около 30 минути . Ако се продължи с мариноването след това има опасност месото да започне да се „готви“ в киселината и да стане кашаво. При пилешкото 2 часа в маринатата са напълно достатъчни, за да може месото да попие аромата. Но при домашните птици месото може да стои до 2 дни в маринатата. Телешкото и свинското могат да се мариноват от 4 до 24 часа. Избягвайте да мариновате Телешки антрекот и Портерхаус (Т-бон) стек, защото маринатата може да нанесе повече вреди, отколкото ползи. Ако сте приготвяли месо в течна марината, извадете го от течността и го подсушете в хартия, преди да го печете. Ако не попиете добре излишната течност, месото е възможно да не се запече добре. Мариноване на зеленчуци – Избягвайте да мариновате меки зеленчуци за повече от 10 мин. На по-твърдите зеленчуци като картофи, моркови, тиква и др. им е достатъчно да престоят в марината за около 30 мин.
Пликчетата тип „зип – лок“ (или пликове с цип) са много популярни за мариноване, с тях маринатата се разпределя равномерно и не се налага да цапате ръцете си.